根據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)定，經(jīng)營(yíng)熟食必須要設(shè)有獨(dú)立熟食間，溫度必須控制在25℃以下，此外還要配備專人加工、專用的冷藏設(shè)施、專用的刀具等。但不少店家并未嚴(yán)格執(zhí)行。記者在北新涇的三合一市場(chǎng)看到，這里銷售的鹵味和熟食幾乎全是敞開式的，連遮擋的罩子都沒有，蒼蠅在食物上飛，銷售人員也當(dāng)作沒看見。
（賴尿蝦呀，這個(gè)怎么罩呀，沒法罩。）
（你看有蒼蠅，銷：沒事的。）
少數(shù)安裝了玻璃柜的熟食攤點(diǎn)，也是半開放式的，根本起不到應(yīng)有的衛(wèi)生隔離作用。
（我們?nèi)硕颊驹谶@里的呀，放心，沒有問題的，熟食都是這樣的。）
而在婁山關(guān)路上，雞翅、豬腳等熟食鹵味甚至被餐飲店放到露天售賣，
�。ú皇菓�(yīng)該放里面的嗎？銷：天熱呀，放里面要空調(diào)打開的。）
不僅食物的質(zhì)量衛(wèi)生難有保證，采訪中，記者看到，多數(shù)銷售人員沒有按規(guī)定戴上口罩、手套和帽子。還有的工作人員即使戴了口罩，也是將其置于口鼻之下。
�。阍趺床淮骺谡帜�？銷：你看中要伐，不要就算了。賣到現(xiàn)在我們都賣了幾十年了，你相信就買點(diǎn)，不要考慮那么多。）
對(duì)此，上海華山醫(yī)院急診科醫(yī)生吳鋼表示，近期，急性腸胃炎病人明顯增多。熟食在高溫下一般超過4個(gè)小時(shí)就開始變質(zhì)，并建議，選購(gòu)熟食盡量到有冷氣設(shè)施的正規(guī)店家。
�。�30度以上食物本身就容易變質(zhì)，應(yīng)該低溫保存這些熟食，生熟要分開。最好熟食買回家以后加熱一下。）
主持人。好的，馬上連線童麗敏。童麗敏你好。
記：你好，主持人。
主持人：在剛才的報(bào)道中，我們也發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)部分店主都稱,自己銷售的包括肉類熟食，散裝熟食是現(xiàn)做現(xiàn)賣，這類食品為何安全隱患多呢？
記：業(yè)內(nèi)人士指出，散裝的肉類熟食，沒有包裝，流動(dòng)性又比較大，容易受到污染，加上放置的地方或容器是否衛(wèi)生，儲(chǔ)存溫度是否合理等，都會(huì)影響其質(zhì)量好壞，質(zhì)量難以保證。因此散裝肉類熟食一是要小心微生物污染，二是要確保不使用禁用的色素或者色素使用不能超標(biāo)，這些都必須加強(qiáng)監(jiān)管、抽查，監(jiān)管部門要將開展更常態(tài)化的監(jiān)測(cè)。而不是走過場(chǎng)，夏天查一查就行。
此外，采訪中我發(fā)現(xiàn)，散裝即食的熟食種類繁多，許多還停留在作坊式生產(chǎn)的階段，水平參差不齊，生產(chǎn)、加工、保存、運(yùn)輸?shù)葮?biāo)準(zhǔn)都還不夠明確，這也直接造成了其質(zhì)量難以保證。
主持人：那么對(duì)這些所謂“現(xiàn)做現(xiàn)賣”的熟食該如何監(jiān)管？
記：這類熟食只需申請(qǐng)食品流通許可證即可，不像鹵水等需要在食藥監(jiān)部門獲得經(jīng)營(yíng)熟食這一項(xiàng)目的資質(zhì)認(rèn)定，才能售賣，因此門檻比較低。但實(shí)際情況來看，相當(dāng)一部分的“現(xiàn)做現(xiàn)賣”類熟食，都是在街邊小店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)售賣，由于制作、銷售環(huán)境不佳，大多存在抽檢不合格率高、衛(wèi)生質(zhì)量堪憂等問題，安全隱患很多。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，應(yīng)將“現(xiàn)做現(xiàn)賣”納入食品生產(chǎn)許可或餐飲許可范疇，從源頭嚴(yán)格把關(guān)。此外，在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，權(quán)威部門還需要針對(duì)散裝熟食建立相應(yīng)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能避免食品安全隱患。
