據(jù)報道，部分商家銷售的大雞排幾乎都是人工合成的，將雞身上肉質(zhì)較差的部分剔除下來，混合一些雞胸肉，剁成肉泥，再添加淀粉增加肉泥黏性，攪拌成肉球，加入調(diào)味料，制成肉餅，下鍋炸制后即形成了大雞排，從外表上幾乎分辨不出雞排的成分，這其中可能還會添加一些肉膠、肉精。
7月2日下午，記者在北京街頭發(fā)現(xiàn)，很多路邊攤和臨街有不少經(jīng)營炸雞排、炸雞柳等餐飲店。在西城區(qū)一家雞排店，記者詢問雞排成分時，店員稱，雞排當(dāng)然是雞身上的肉。不過當(dāng)記者質(zhì)疑雞排為何這么大，是否是碎肉合成時，該店員稱，雞排都是由專人半成品配送過來的，具體什么成分也不清楚。
記者隨后以加盟名義致電專營雞排、雞柳的某雞排連鎖加盟店，一位姓殷的項目經(jīng)理告訴記者，其使用整塊雞肉加工制作而成，并非使用碎肉拼接起來的�！鞍踩员M管放心，我們的雞排是從雞胸肉上切下來，半成品有檢驗檢疫合格證，如果用碎肉合成肯定過不了檢測關(guān)。”對于雞排面積為何如此之大時，她表示，這是雞排工藝的秘密所在，加盟后，公司可直接配貨。
雞排中加肉膠屬違規(guī)
食品安全專家董金獅表示，判斷雞排是否安全首先看其肉質(zhì)來源，看看是否經(jīng)過動物檢疫，同時確定是否有肉類邊角料融入其中。而對于其添加的肉精等成分要進行成分分析，看看是否屬于國家允許使用的添加劑，是否存在超量、超范圍添加等問題。同時，如果商家使用了合成肉來加工并以“雞排”的名義售賣，這也是一種摻假行為，涉嫌欺詐。
記者就此查閱了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760—2011），發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是合法的功能穩(wěn)定劑和凝固劑，但只允許使用于豆制品當(dāng)中，且最大使用量為0.25g/kg。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，如果在肉制品當(dāng)中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶就屬于超范圍添加。
辨別真假看三方面
如何分辨真假合成雞排？董金獅介紹，消費者可以從價格、外觀和口感三個方面來很好地分辨出二者的不同。首先在價格上，消費者可以根據(jù)市面生雞肉價格推算。其次從雞排切面看，合成肉雞排沒有紋路，并且黏合度高，而正常雞肉紋路比較明顯。而在口感上，正宗雞排有肉特有的咀嚼感，松嫩可口，湯汁也很多。合成雞排因為制作過程中水分流失，它里面的湯汁不會那么多，吃起來口感較差。
董金獅還提醒，一些街邊小吃出售的雞排安全需要市民警惕。“消費者不能監(jiān)督生產(chǎn)源頭，這些雞排是從哪來的，如何制成的，消費者都一無所知，這可能存在安全隱患。”
街頭的臺灣炸雞排受到不少人的青睞。不過，近日有臺灣媒體報道，當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡大街小巷的無骨雞排中含有不少合成肉，商家在碎肉中添加“肉膠”、“肉精”等成分粘成一塊雞排。那么這些合成的雞排還可以食用嗎？
